Jak zrobić...

Zakwas żytni…

IMG_0137

Uznałam, że obok wszystkich przepisów na chleby powinien się również na blogu pojawić wpis opisujący przygotowanie zakwasu, który jest przecież składnikiem niezbędnym w domowej piekarni.

Wbrew pozorom wyhodowanie zakwasu nie jest bardzo skomplikowane, nie wymaga tez aptekarskiej dokładności, ani sterylnych warunków. Z moich doświadczeń wynika, że wystarczy odpowiednio duży słoik, mąką, trochę wody i ciepło. A nagrodą za odrobinę cierpliwości będzie zakwas, który otworzy przed Wami wspaniały świat tradycyjnych wypieków, jakie przygotowywały nasze prababcie :)

* Poniższe instrukcje oparłam na informacjach znalezionych na blogu Moje Wypieki, portalu chleb.info oraz własnym doświadczeniu.

Wykonanie:

Hodowanie zakwasu najlepiej zacząć rano.

Przygotuj duży (najlepiej litrowy) słój (możesz go wyparzyć, choć ja osobiście tego nie robiłam). Wsyp do słoja 1/2 szklanki pełnoziarnistej mąki żytniej (typ 2000) i wlej 1/2 szklanki wody w temperaturze pokojowej. Wymieszaj dokładnie. Słoik przykryj kawałkiem foli aluminiowej, niezbyt ciasno, by zakwas miał dostęp powietrza i odstaw w ciepłe miejsce. Zimą najlepiej trzymać zakwas w pobliżu grzejnika lub bojlera z ciepłą wodą, latem może spokojnie stać na kuchennym blacie (nie powinien jednak stać w bezpośrednim świetle słonecznym).

Wieczorem warto zajrzeć do słoja i upewnić się, że zakwas nie próbuje uciec, choć na tak wczesnym etapie jest to mało prawdopodobne. Jeśli jednak zakwas niebezpiecznie się podnosi, wystarczy w nim zamieszać.

Drugiego dnia rano dodaj do słoja kolejne pół szklanki mąki oraz pół szklanki wody i wymieszaj. Przykryj i odstaw.

Powtarzaj procedurę dokarmiania przez kolejne dwa dni.

Ostatniego dnia po dokarmieniu zakwas będzie już gotowy do użycia. Powinien pachnieć kwaśno, ale nie nieprzyjemnie i widać w nim będzie niewielkie pęcherzyki powietrza (jak na zdjęciu).

Po wykorzystaniu części zakwasu do wypieku pieczywa, resztę (nawet jeśli zostanie tylko łyżka, czy dwie) wystarczy dokarmić odpowiednią ilością mąki oraz wody, by uzyskać ilość potrzebną do kolejnego wypieku, zachowując proporcje 1:1.

* Zimą zakwas może być mniej aktywny, niż latem ze względu na niższą temperaturę, ale jeśli ma choć odrobinę pęcherzyków powietrza, wszystko jest w porządku.

** Jeśli korzystacie z zakwasu cały czas i pieczecie chleby często, najlepiej trzymać zakwas w cieple, by można go było użyć w dowolnym momencie. Jeżeli jednak nie pieczecie regularnie, możecie schować słoik z zakwasem do lodówki. Zimno spowolni fermentację i nie będziecie musieli dokarmiać zakwasu codziennie (inaczej po tygodniu mielibyście już całe wiaderko zakwasu ;). Zakwas przechowywany w lodówce powinien być dokarmiany raz na 7 – 10 dni. Przed dokarmieniem należy wyjąć słój z lodówki i doprowadzić zakwas do temperatury pokojowej.

*** Z moich doświadczeń wynika, że zakwas trzymany w cieple, a nie dokarmiony może łatwo spleśnieć. Głodny zakwas będzie miał duże pęcherze powietrza i specyficzny, chemiczny zapach.

**** Na zakwasie może wytworzyć się swoisty kożuch lub wydzielić się warstwa wody. Wystarczy go wtedy zamieszać.

***** Jeżeli wyjeżdżacie lub nie będziecie potrzebować zakwasu przez dłuższy czas, możecie go wysuszyć i przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku. Rozsmarujcie cieniutką warstwę zakwasu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i suszcie w piekarniku nastawionym na najniższą temperaturę. By taki zakwas aktywować wystarczy później wymieszać go z odrobiną wody i dokarmić.

Advertisements

6 thoughts on “Zakwas żytni…

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s